朝見上げる空模様に命のことを思う時

昨日の記事に、

お気に入りの雨具を買ったくらいで憂鬱な日を楽しく過ごすことができる現代に僕らは生きている

と書いたら、「農家にとっては、天候は今も気の持ちようなどではどうしようもないものですよ」とご指摘をいただいた。
まことにその通りだと僕も思う。
路地裏に建てたカフェの売上も、深刻と言っていいほど天候の影響を受ける。

そういえば、東京で営業の仕事をしていた頃、お客様との挨拶に天候の話などしたことがなかった。
それが会社を辞めて郷里の北海道に帰り路地裏にカフェを構えたら、毎日交わすご近所さんとも、馴染みの常連さんとでも、顔をあわせれば挨拶の言葉としてひとしきり天候の話に花が咲くようになった。

最初にうちの常連さんになってくださったのは、先ごろ亡くなった町村元衆議院議長のお父様で北海道知事を三期務めた金吾さんの秘書だった方で、現在はもう百歳を超えられたはずだがご健在である。

今年101歳になる女性のかたも、もう何年も毎週欠かさず水曜日にうちのケーキを大量に買って行かれる。今やこれが唯一の楽しみだというんだから気が抜けない。
そのような人たちと天気のお話をしていると、天候というのは単なる挨拶の言葉ではなく、本当に命にかかわる重大事なのだと気付く。

そんな日々を過ごしていると、朝起きて見上げる空模様がとても大きな意味を持っているものに思えてくる。
晴れか雨かだけでなく、気温の変化や風、雷、例年との差異など気にかけて情報を追うようになった。
そしてそうなってみると、朝ゴミ出しの時にお隣さんと交わす何気ない「今日はいい天気ですね」の言葉が、お互いの命を気遣い合う言葉に聞こえてくるようになった。
子どもの頃から言われ続けた「挨拶は大事ですよ」という教えの意味がすっと心の中に入り込んでくる瞬間だ。

もしかしたらコミュニティの絆が薄くなったり、家族の形が小さくなることで僕らの生活が失ったものは意外に大きいのかもしれないと、ふと思った。

折れてしまった傘とブルーの起源

さくらの季節が終わると札幌には強い風が吹く日がある。
先日その強風に煽られて傘の骨が曲がってしまった。
結婚してすぐの頃、皇室御用達という宣伝文句に釣られて買った高価な傘だった。

20年も前のことだが、その傘を買ってから雨の日に営業に出るのがちっとも嫌でなくなった。
お気に入りの雨具で憂鬱な雨を好きな日にするというのは、気の持ちようでマイナスをプラスに変えるもっともわかりやすい事例のひとつだろうが、２０年も効果が持続したのだから宣伝文句に偽りがなかったということだと思う。

その大切な傘の折れてしまった骨を見ながら僕はブルーズの起源について思い出していた。

17世紀、アメリカに連れて来られた黒人奴隷たちは、朝起きた時、晴れて空が「青い」のを見ると、今日も一日キツい重労働が待っていると憂鬱な気分になった。
だからその憂鬱な気分を空の色を使って「ブルー」と表現した。その気持ちを載せて歌った歌がブルーズである。
彼らにとってはきっと天候というものは「気の持ちよう」などではどうしようもない運命そのものだったに違いない。

先人たちの超人的な努力と長い時間をかけて、天気の良い日が憂鬱だなどというバカげた世界は変わり、お気に入りの雨具を買ったくらいで憂鬱な日を楽しく過ごすことができる現代に僕らは生きている。
大切にしなくてはならないと思う。

8周年を迎えて

本日3月21日で、カフェジリオも8周年となりました。

「平凡」に生きていくためにこそ最大の情熱を注ぐ、という信条に鑑みて、特に大きな改装はしておりませんので、見た目は開店した当時のままですが、商品の中にはかつて人気のあったものでも今はお出しできなくなってしまったものがあります。


例えば「クレームダンジュ」というフロマージュブランとダブルクリームのムースは、材料の一部が生産されなくなり、他のメーカーのものでは味を再現できないため泣く泣くラインナップから落としました。
乳製品は同じメーカーでも生産工場で味が違ってしまうデリケートな食材です。
生クリームもちょっと特殊なものを使っていたのですが、工場が変わったとたん味が大きく変化して、これを他のメーカーのものとブレンドして調整するのに大変苦労しました。

コーヒーでも、マラウイという小国のゲイシャ種がとても評判が良かったのですが、世界的なゲイシャブームでなかなか豆が回ってこなくなり扱いを諦めました。
人気のあったトルマリンというブラジルのブランドも農園主の継ぎ手がいなくて廃業となり、今はお弟子さんが作った別の農園のものを使っています。

最近では固定ファンの多いカシスココというカシスとココナッツのムースに使われているカシスピューレが、農薬の問題で日本に入ってこなくなり、しばらくお作りできない状況にあります。


世界は刻一刻と変化していて、そこに生きる僕らも実に様々な事情で変化を迫られるのです。
しかし、不思議なもので扱う食材が変わっても、同じ人が作っていればそこにはなにか共通した「味わい」のようなものが感じられるものです。
その頑丈な個性は、間違いなく一朝一夕で作られたものではない。
きっと個人の人生すら超えて、技術を教えてくれた先生の生き様みたいなものまで含めて表現されるものなのではないでしょうか。

先日、パティシエである家内が菓子修行をした、三軒茶屋のHisamoto'sという老舗洋菓子店（現在は閉店）の創業者、久本晋平氏の自伝を偶然見つけて入手しました。
奉公先でカステラの技術を習い覚えて、養家で新しい洋菓子を作ろうとするも保守的な店主（養父）に受け入れられず、夢を叶えるためこっそり家出して博多に逃れた晋平氏は、洋菓子職人を求めていた店の門を叩き、ではシュークリームを作ってみよ、と言われ苦心惨憺して扱ったことのない最新の電気釜を使って見事なシュークリームを作り店主に認められたことがその職人人生の原点であったようです。

家内の菓子作りの原点も子供時代に食べたカスタードクリームにあります。
紆余曲折はあるでしょうが、職人さんたちの菓子への思いが折り重なって、今この店のショーケースに並んでいるシュークリームがあるのだなあ、と思うと深く感じ入るものがあります。

この変わり続ける世界で、僕らが守っていかなくてはならないのは、こんなふうに一つの菓子に積み上げられてきた人の気持ちそのものではないか、と思うのです。
9年目に入った今年もその気持ちを忘れずにがんばってまいります。
変わらぬご愛顧をお願い申し上げます。

あらためて珈琲のこと Vol.3 鮮度と豆の袋

コーヒー豆を買いにいらっしゃったお客様に、
「真空パックにしてくださいね」と言われたことがある。
あまり考えずに「真空パックには出来ないんですよ」と答えたが、おそらくお客様は、この店には真空パックの機械がないのね、と思っただろう。
事実機械も持っていないのだが、それは焙煎したての鮮度の高いコーヒー豆が、物理的に真空パックに出来ないものだからなのだ。


コーヒー豆の鮮度

焙煎直後、コーヒー豆からは炭酸ガスが激しく発生するようになる。
もしそのガスを外に出す仕組みを持っていない袋に豆を詰めると、まもなく破裂してしまうだろう。
当然真空パックなど出来るはずがない。

このガスは一週間もすれば全く出なくなるので、真空パックしてくれる店があるのだとすると、一週間以上経った豆を売っているお店、ということになる。焙煎によって焼成された香味成分は、一週間で6割以上失われてしまう。
本当のコーヒーを味わいたければ、真空パックは出来ないと言ってくれるお店で買うのがいいだろう。

コーヒーの主に理論的側面を教わったホリグチコーヒーでは、コーヒー豆の袋にシーリングすらしなかった。豆をいれて袋をくるっと巻いて輪ゴムをパチン。そのままはい、と渡されるくらいだ。


酸化のこと

でもそれでは酸化してしまうのでは、と思われた方は賢明だ。
しかし酸化を避ける方法は事実上無いのである。
なるべく遅らせる方法を考えるしかない。

で、まずは身も蓋もない事を言ってみるが、コーヒー豆というものは「豆」の姿でいる限り、そう酸化はしないものである。
粉砕して粉の形になったとたん激しい酸化のステータスに入る。

標準的な中細挽きで、表面積は800倍になるそうだ。
空気に触れている面が800倍になると、酸化のスピードも800倍になるのかどうかはわからないが、800倍のスピードで進む世界では24時間は1分48秒になってしまう。
そこまでのタイム感ではないにせよ、粉にしてしまったコーヒーを翌日淹れると、いつものようなレスポンスが返ってこないためコーヒーを淹れた気にならないというのが偽らざる感覚だ。
仕事を離れて自分のコーヒーを淹れる時なら別に豆は焼きたてでなくてもいいが、それでも「挽きたて」であることだけは譲れない。

だから酸化対策の、と言うより美味しいコーヒーを飲むための第一歩は「ミルを買う」ということにあるのだ。
ね、身も蓋もないでしょう。


あまりに身も蓋もないので、もうひとつ。
酸化は化学反応なので、温度が下がればスピードが下がる。
それで僕は冷凍庫で保管することを推奨している。

冷凍、冷蔵に異議を表明する珈琲屋も多い。
ひとつは結露のリスクがあること。（これは実際になったのを見たことがないです）
もうひとつは豆の温度が低いので、出来上がったコーヒーの温度も低くなること。 （湯の温度を高くしておけばいいと思います）
匂いが他の食品につく、というのもあって、これは僕も認める。それもあって「豆」で買って、冷「凍」庫で保管、を推奨しているのである。

いずれにせよ、効果とリスクはトレードオフだ。
生活のスタイルとの兼ね合いで採用できるものからお試しいただきたいと思う。

あらためて珈琲のこと Vol.2 酸味と苦味

珈琲豆の味について語る時、一般に使われる言葉は、だいたい「酸味」「苦味」と「浅煎り」「深煎り」くらいだろうと思うが、この酸味という言葉が曲者だ。

珈琲の酸味

実は焙煎前の生豆（なままめ、と読みます。きまめ、とは読めませんのでご注意ください）は、食べられないものだが、例えばすり潰して舐めたとしたら酸っぱい味がする。
だから当然、焙煎が浅いほど仕上がるコーヒーも酸っぱい。
そして世界各国のどんな栽培種の豆も深く焙煎すれば一様に苦くなる。

だからもし、珈琲の味を酸っぱいか苦いか、で判断しようとするということは、浅煎りか深煎りかという焙煎度をモノサシにして好みを表現しようとしているということになる。

そのことで言うなら、この豆は少し酸味を強めに活かして仕上げるか、とか、強く焙煎してやったほうがいい香味がでるんだよな、とか、とにかくコーヒーは苦くなくちゃ！とか、焙煎士によってその判断は様々だ。

しかし同じ深煎りにしてもエチオピアの珈琲とマンデリンではまったく味が違うのだ。
ある程度深く焙煎しても、ある種のエチオピアコーヒーには花の香りのような風味が残り、タンザニアコーヒーには柑橘のような強めの後味が残る。
マンデリンでは、苦味としか表現できない強い油脂の風味が感じられる。

このような同一焙煎度で感じられる「香味」の異なりが、珈琲の味の本来の違いなのだと思う。
論外なのは、焙煎から時間が経って豆自体が「酸化」しているケースで、胸焼けを伴う酸っぱいコーヒーになってしまう。

珈琲の苦味

残念ながらこのような香味の異なりをうまく表現する言葉は無い。
誰かが書いたコーヒーの味についての説明を読んで、それを飲んだとしても同じような言葉でそのコーヒーの味を表現したいと思うことは殆ど無い。
それは珈琲の味が「苦い」からだ。

このような珈琲の味の感じ方の違いは、カフェインが本来「毒」であるということに起因していると思う。
人間の体は「毒」を苦いものとして認識する。
事実カフェインは、コーヒーノキが虫などから自らの身を守るために体にまとった毒だ。
このため、コーヒーノキは樹木としては異例なほど寿命が短いが、種子が残る確率が高く生存圏を速く広めることが出来る。

本来毒であるカフェインを、ある種の興奮剤として摂取することを人類は覚えたが、やはり味覚はそれを恐る恐る味わう。
だからそもそも、苦味を理解するのは相応の経験が必要だ。
たくさん飲まないと、そこに潜んでいる複雑な香味はわからないものなのである。

その上苦味というやつは、それが毒であるがゆえに、その味覚の快感を誰かと共有する言葉を纏う代わりに、なぜそれを飲むのかという「自己」を前面化させる。
誰にとっても美味しいボンゴレビアンコはたぶん存在するが、万人に旨いコーヒーはきっと無い。
自分のためのコーヒーを選ぶことができるのは自分だけなのだと思う。

誰かの美味しいという言葉などあてにせず、それがどれほどの情熱を注いで焙煎され、丁寧に抽出されたものなのかを頼りにできるだけ多くのコーヒーを飲んでみて欲しい。
いつかきっと「腑に落ちる」コーヒーに出会う日がくるはずだ。

あらためて珈琲のこと Vol.1 水質と湯温

基本的なことだが、珈琲豆自体は湯に溶けない。
溶けているのは、焙煎によって焼成されたカフェインなど700種類以上にもおよぶ化学成分である。

これは焙煎によって珈琲豆内部に生じた平均7ミクロンともいわれるごく小さな孔の中に出来る。
それを幾種類かある抽出方法によって溶解させて飲んでいるのが珈琲という飲料なのだ。

あらためて珈琲のことを考えるにあたって、まずはこの溶解の媒体となる「水」について書いてみる。


水の種類

水に硬水と軟水がある。
硬水にはイオン化されたミネラル成分が含まれており、珈琲の味を形作っている様々な化学物質といろんな形で化合してしまう。ゆえに本来の味が出にくくなる。
わざわざ飲用のミネラルウォーターで淹れるのは逆効果になる可能性がある。
珈琲の抽出には軟水が適当だろうと思う。
家庭用浄水器を通した水が最も現実的な選択といえるだろう。

エスプレッソの本場はイタリアで、イタリアは硬水だから、エスプレッソには硬水がいいと薦めている珈琲屋があったが、バカなことを言ってはいけない。
確かにヨーロッパの水は硬水であり、だから基本的に最初から味が出にくい環境で珈琲文化を作ってきたところがある。
だからこそ味を強めに出すための「深煎り」が基本なのだろうし、それが結果的にエスプレッソという抽出法に辿り着く素地だったのだというだけことだ。
水道水で軟水が提供される日本では、このような前提に依らない、豊かで複雑な香味を保ったままの独自の珈琲文化を育てていける可能性があると思う。
自分自身も担い手の一員として、ここにこそ最大限の努力をしたいと思っている。


湯の温度

たとえばボンゴレビアンコを作るときの最大のポイントは、あさりから出てくる風味豊かな水分を、本来混じり合わない油であるオリーブオイルを過熱することで、熱力学的に非平衡な分散状態に移行させ混合白濁させるところにある。
これは乳化現象＝エマルションと言われる。

珈琲豆も油分である。そして湯で溶かす。
だから一定の熱量があればエマルションが起き、よくできたボンゴレビアンコのように活性化した味が手に入る。

僕は珈琲豆の酸化を遅らせるために冷蔵庫で豆を保管しているので、かなり高めの温度にした湯を使う。
だいたい95度前後。
これでも抽出にかかる二分半を経てカップの温度は80度そこそこ。
少し熱めだが、味がわからない程ではない。
感覚的な話だが、なにより珈琲の持っているポテンシャルをぐっと引き出した実感を持てるのがいい。

逆に低い温度で淹れると、灰汁が出にくくなったり、脂分の持つ強い非平衡性がカップに混じらないためキレイで澄んだ味になるという側面もある。
だからこれは好みの問題だと思う。

湯温をどうするかは、注湯、もしくは浸漬のスピード（時間）と合わせて、抽出の段階で珈琲の味を作る大きなポイントなのである。
上記の原則を念頭において、いろいろ試してみて欲しい。

充電と放電

会社員時代には、休日になるとよく買い物に出かけた。

家内はイタリアン・レストランに勤務していたから、美味しい店のことをよく知っていた。
本当に美味しいお店は雑誌なんかには載っていないものだ。
特に混雑もしていないそういうお店でたまに夕食をとった。

バンドもやっていたから、日曜の午前にはスタジオに入って、趣味で自作した曲を長い付き合いの仲間たちと演奏した。
年に一回は西荻窪や新高円寺のライブハウスでライブをやった。
後半、会社のバンド仲間と小川町でライブイベントをやったりしたけど、あれも楽しかったな。

何年かに一回、長期休暇がとれる制度があったので、そんな時はイタリアに旅行して古い街並みをあてどなく歩いた。

そういう休日の楽しみは、多忙なビジネスマンライフを乗り越えていくために必要な「充電」なんだと思っていた。


しかし、個人事業者となってカフェの運営をはじめると、すべてが変わった。
会社でやっていたあれは、仕事の「一部」だったんだと気がついた。

自分で仕入れたものを加工して、商品に名前を付けて、お客様にプレゼンする。
お客様に提供して「美味しい」と言われる。
心からの感謝を表明し、対価を受け取る。
頂戴した対価を管理し、生活と再投資に振り分ける。

それが絶え間なく続く。
絶え間なく続いているのは、忙しさではなく緊張だ。
こんなちっぽけな事業が、明日どうなるかなど誰にもわからない。
その不安がいつもバックグラウンドに流れている。

そして体を壊して休めば、その時点で事業が停まる。
健康を維持していくことも重要な責務となった。有給休暇なんてないのだ。

仕事をすることと生きていくことが同義の生活を送って、一週間が終わればもう何かをする体力や気力は残っていない。
ベッドで身動きもせずに体を休めながら、まるで今のオレは充電器に繋がれた携帯電話みたいだな、と思った。

はて、これが充電だとすると、会社員時代の、休日のほうがアクティブだったあの日々はいったいなんと呼べばいいのだろう。
バッテリーの寿命をのばすために時々行う「放電」のようなものだろうか。
休日に「本当の自分」に戻るのだから、という担保があってはじめて仕事の日々のための仮の人格（何々社の誰それ）を運用できていた、とそういうことなのかもしれない。

ということは本当の自分、というやつはいつも社会から隠されていたということになる。
確かに、その頃のお客様に髪をスプレーで逆立ててギターをかき鳴らしながら歌う姿をお見せしたいとは思わなかった。
「放電」している姿というのはビジネスと相性が悪い。

で、現在の僕にとってのビジネスの場であるカフェは、お客様にとっての「放電」の場であるのだろうと思う。
だからこちらもある程度放電モードで対処することになり、隠れ場所がなく本当の自分のままで矢面に立つその当然の帰結として週末に「充電」が必要になる、とそういう仕組になっているようだ。

今、村上春樹氏が期間限定で読者との交流サイトをやっているが、その中で「中古レコード店は僕にとってのサンクチュアリなので、見かけても声をかけないでね」と言っていた。
僕にとっては年に4～5回、土曜深夜に歌うカラオケがそれにあたるのかな。
今年は僕にとってのサンクチュアリと呼べる場所を、もう少し探してみようと思います。