「粗挽き、ネルドリップ」ってうまいのか

先日お客様に「粗挽きで」と言われて戸惑ってしまった。
三つの修行元ではどこでも、どんな器具でも挽き目は同じだったので、意識に上ることはなく、挽き目にいろいろあるということを忘れてしまいがちなのだ。


一般には、サイフォンは細挽き、ドリップは中挽き、パーコレーターが粗挽きということになっている。

パーコレーターを家で使っているという人が今どのくらいいらっしゃるかわからないが、かなりの少数派といっていいだろう。
フレンチプレスで目が詰まるのを嫌がって粗挽きにする人もいると聞く。

基本的なことから言えば、珈琲は焙煎によって豆内に出来た7ミクロン程度の孔に生成した800種類の化学物質を湯の力でこそげ落として飲む飲料である。
グラインドは、その孔を露出させる工程なのだ。

だから粗挽きにすればとうぜん露出する孔の数が減り、「薄い」珈琲になる。そしてその薄さというのは抽出不十分による「薄さ」であって、飲み口のテクスチャーを調整するために湯で薄めるのとは根本的に意味合いが異なっている。

それでもなお、というお好みについて特に申し上げることはない。

冒頭に書いたように、サイフォンの創始メーカーである珈琲サイフォン社をはじめ、僕がコーヒーを習ったお店ではどこも、どの入れ方でもすべて中細挽きを採用している。
一番良く味が出るからである。
サイフォンを細挽きで、というのはミルメーカーの指定であって、器具メーカーはそのような指定はしていないのだ。
それにどんな器具を使っても巷間言われるような目詰まりなど起きたことはない。

また上海では、粗挽きの豆を倍量使って、抽出最初期のコーヒー液を飲むという方法があるそうで、試してはみたが、まあ濃いコーヒーだ。苦さに塗りつぶされて独特の風味があるのかどうかわからなかった。

と、いうようなことを知ってからよく思い出すのは、たぶん缶コーヒーのCMの「粗挽きネルドリップ」というキャッチコピーで、なんとなく「粗挽き」って通のやり方なんだな、と思っていた。
もし、そんなイメージだけで「粗挽き」を愛用している人がいたとしたら広告も罪が深い。