あらためて珈琲のこと Vol.3 鮮度と豆の袋

コーヒー豆を買いにいらっしゃったお客様に、
「真空パックにしてくださいね」と言われたことがある。
あまり考えずに「真空パックには出来ないんですよ」と答えたが、おそらくお客様は、この店には真空パックの機械がないのね、と思っただろう。
事実機械も持っていないのだが、それは焙煎したての鮮度の高いコーヒー豆が、物理的に真空パックに出来ないものだからなのだ。


コーヒー豆の鮮度

焙煎直後、コーヒー豆からは炭酸ガスが激しく発生するようになる。
もしそのガスを外に出す仕組みを持っていない袋に豆を詰めると、まもなく破裂してしまうだろう。
当然真空パックなど出来るはずがない。

このガスは一週間もすれば全く出なくなるので、真空パックしてくれる店があるのだとすると、一週間以上経った豆を売っているお店、ということになる。焙煎によって焼成された香味成分は、一週間で6割以上失われてしまう。
本当のコーヒーを味わいたければ、真空パックは出来ないと言ってくれるお店で買うのがいいだろう。

コーヒーの主に理論的側面を教わったホリグチコーヒーでは、コーヒー豆の袋にシーリングすらしなかった。豆をいれて袋をくるっと巻いて輪ゴムをパチン。そのままはい、と渡されるくらいだ。


酸化のこと

でもそれでは酸化してしまうのでは、と思われた方は賢明だ。
しかし酸化を避ける方法は事実上無いのである。
なるべく遅らせる方法を考えるしかない。

で、まずは身も蓋もない事を言ってみるが、コーヒー豆というものは「豆」の姿でいる限り、そう酸化はしないものである。
粉砕して粉の形になったとたん激しい酸化のステータスに入る。

標準的な中細挽きで、表面積は800倍になるそうだ。
空気に触れている面が800倍になると、酸化のスピードも800倍になるのかどうかはわからないが、800倍のスピードで進む世界では24時間は1分48秒になってしまう。
そこまでのタイム感ではないにせよ、粉にしてしまったコーヒーを翌日淹れると、いつものようなレスポンスが返ってこないためコーヒーを淹れた気にならないというのが偽らざる感覚だ。
仕事を離れて自分のコーヒーを淹れる時なら別に豆は焼きたてでなくてもいいが、それでも「挽きたて」であることだけは譲れない。

だから酸化対策の、と言うより美味しいコーヒーを飲むための第一歩は「ミルを買う」ということにあるのだ。
ね、身も蓋もないでしょう。


あまりに身も蓋もないので、もうひとつ。
酸化は化学反応なので、温度が下がればスピードが下がる。
それで僕は冷凍庫で保管することを推奨している。

冷凍、冷蔵に異議を表明する珈琲屋も多い。
ひとつは結露のリスクがあること。（これは実際になったのを見たことがないです）
もうひとつは豆の温度が低いので、出来上がったコーヒーの温度も低くなること。 （湯の温度を高くしておけばいいと思います）
匂いが他の食品につく、というのもあって、これは僕も認める。それもあって「豆」で買って、冷「凍」庫で保管、を推奨しているのである。

いずれにせよ、効果とリスクはトレードオフだ。
生活のスタイルとの兼ね合いで採用できるものからお試しいただきたいと思う。