シリーズ：美味しいコーヒーを淹れよう 【５】ペーパードリップでコーヒーを淹れる

 いよいよ最終工程です。コーヒーを淹れてみましょう。

まずは、この「淹れる」という工程において、美味しいコーヒーを淹れるための基本的条件をお伝えします。

それは「粉をたっぷり使う」ということです。

ペーパードリップの原理は、湯が「重力」の力で移動するエネルギーを使って抽出する、というものです。

重力は必ず垂直方向に働きますから、上下方向の距離が長い方が有利です。（ゆえに三角錐のドリップ器具が特性的に優れています）

この距離確保のために粉をたっぷり使いましょう、ということです。

一般的なドリップ系（透過法）器具での一人分の粉の量は10gと言われていますが、円錐形ドリッパーの嚆矢KONO式では12gと設定しています。

気持ち、多めに粉を使うことで味がよくなります。

ここでもう一つ注意点が。

一般的なドリップフィルター（円錐でも船形でも）で、一人分は入れないでください、ということです。

最低二人分、粉にして20g以上、できれば25g程度で淹れて欲しい。これも上下方向の距離確保の観点です。

注湯に関しては、新鮮なコーヒー豆を使っている限りは、それほど神経質に考えなくても、粉自体が膨らんで、ゆっくりと少量づつしか注げないはずです。

粉の膨らみに任せて、最終的に抽出したい量まで、連続的にでも、断続的にでもお湯を注いでいただければ美味しいコーヒーが出来上がるはずです。

ここでの注意点は、むしろ注ぎ終わりの問題です。

終盤、フィルターの中は灰汁で一杯になっていますが、灰汁自体は軽いのでお湯を注いでいるうちは落ちてきません。これをなるべくカップに落とさないために、抽出を終える際、フィルターにお湯が一杯の状態で、サーバーから外して欲しいのです。

少し工夫が必要ですね。僕は、サーバーごと持ち上げて、シンクの上で外して、そのままフィルターだけシンクに置いちゃいます。

フィルターを持ち上げて別のカップで受けて置く方もよく見かけますね。

抽出に関しては、

「粉をたっぷり使う」のと、「灰汁を落とさないように、フィルターがお湯で一杯の状態で外す」

の２点に気をつけていただければ、美味しいコーヒーができると思います。ぜひお試しください！

最後に連続写真で、KONO式抽出術の奥義（と言っても超簡単）を解説しよう。僕は毎日練習して１ヶ月かかりました。焦らずに練習してください。

なるべく粉を平らにします。強めに左右に振ると上手くいきます

最初数滴ポタポタと90度以上のお湯を中心に垂らすと、膨らんできてベッドができます

ベッドを広げていくように円形に中から外へ回しながら注滴していきます

必要な量の珈琲液ができたらサーバーから外して別カップかシンクに

お湯が落ち切った時、綺麗な円錐形になっているのが理想です

シリーズ：美味しいコーヒーを淹れよう 【４】コーヒー豆を挽く

「コーヒー豆を挽く」という作業は、エクスペリエンスとしてのコーヒーのクライマックスだと思う。

粉になった状態で簡単に入手できるコーヒー豆を、わざわざ家で挽くという特別感。

立ち昇る、陶酔の芳香。

そして挽いてからの時間こそが、コーヒー粉が激しい酸化に曝される過酷な時間帯で、この長短が、最も味に影響のあるポイントなのだ。

だからぜひ、ミルを入手してみていただきたいのだが、いやいやミルまでは、という方は、コーヒー豆を買うとき、お店で「中細挽き」にしてもらってください。

挽き目は味の好みで変えるものではなく、器具との適性によって決まる。ペーパードリップの場合は、「中細挽き」が最適です。

おうちのミルを調整する際には、「グラニュー糖」くらいの大きさを基準にして挽き目を決めると良いでしょう。

そしてこの機会にミルを買ってみるか、と思った貴方には、少し高価ですがカリタのナイスカットGをお薦めします。

カリタ ナイスカットG プレミアムブラウン

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理由は、とにかくお手入れが楽だ！ということに尽きます。

手回しのものや、カット刃が露出している電動タイプは、コーヒーを淹れた後のお掃除がとにかく大変。

ちょっとこのデザインは・・と思われる方も、これに似たタイプのものから選ばれるのが良いと思います。

ちなみにカフェジリオで使っているのは、富士珈機さんの「みるっこ」ですが、モーターが強力すぎて、粉の扱いが少し厳し目です。

その分、モーターに余力があり、故障知らずではあります。

写真の黄色い方が「みるっこ」珈琲サイフォン社さんの別注モデルです。

鎌倉のカフェ・ヴィヴモン・ディモンシュさんが販売していた別注カラーがカッコいいので、ご紹介しておきますね。これ欲しかったなあ・・

※今は販売していないようです。

シリーズ：美味しいコーヒーを淹れよう 【３】とりあえず抽出はペーパードリップに決めて、器具を選ぶ

生活に、エクスペリエンスとしての「美味しいコーヒー」を導入してみませんか、と云うのが本シリーズの趣旨である。

コーヒーの淹れ方はたくさんあるが、エクスペリエンスそのものの楽しさ、とそれを阻害するものがなるべく少ないことが条件になる。

自分の手仕事の具合が大きく味に影響することや、器具や消耗品の入手のしやすさ、お手入れの簡便さを考えると、やはりペーパードリップが一番いいと思う。

ペーパードリップの器具にも色々ある。

エクスペリエンスとしての「美味しいコーヒー」をと云う趣旨に沿って云うなら、デザインの良いものを選ぶのが最良の道だ。

僕は自分がKONOの珈琲塾で最初の修行をしたので、機能的にも、デザイン的にも、どうしてもKONO贔屓になる。

歴史あるKONOロゴがついているだけで、美味しいコーヒーが入りそうな気がしてしまうし、丸みを帯びたサーバーも唯一無二の美しさだと思う。

しかもこの丸みが、紅茶を入れる際のジャンピングにも最高によく機能出るのである。ちなみにサーバーの蓋についている注ぎ口がくし状になっているのは、これが「茶漉し」だからなのである。ちゃんと説明書にもそう書いてある。

ただし、悪いところもあって、ドリッパー（フィルター）のプラスティック素材が劣化しやすく、コーヒーの色がつきやすい。

河野先生に知られたら怒られそうだが、同じ三角錐のハリオに、ガラス製のドリッパーがあって、デザインも良いため、プライベートではこちらを使っている。（ご内密にお願いいたします）

まあ、デザインには好みがあるし、良いデザインの器具を探し回ること自体の楽しみがコーヒーのエクスペリエンスでもある。

ドリップで淹れる際には、ポットも重要だ。

ポタポタと雫状にお湯を入れていくの基本だから、最初のうちはうまくいかない。

これをポットのせいにして、器具を探し回る人も多い。

多少、入れやすい入れにくいはあれど、最終的には慣れの問題です。自分を信じて毎日淹れているうちに、気持ち良いほど上手に入るようになりますから、それ自体が楽しくなるように、気に入ったデザインのものを選んで気長に付き合ってください。

ただし、最近のおしゃれポットには容量が少ないものが多い気がします。

多少お湯は無駄になるのですが、最低600cc前後のものを選ぶと、「傾ける角度」が小さくなり、上手に入りやすいです。

シリーズ：美味しいコーヒーを淹れよう 【２】自分好みの豆を手に入れる

前回の【１】まずは「新鮮な」豆を手に入れるで、焙煎からの鮮度が重要であると述べた。

しかし、コーヒー豆にはたくさんの種類がある。

「どれを選べばいいか」とお店に問えば、「どんな味が好きですか」と逆に訊かれる。

「どんな味があるんですか」と問い直してみれば、おそらく「酸味系か苦味系か」というような答えが返ってくるだろう。

しかし、コーヒーの味というのはもう少し複雑なものなのである。

概ね、専門店で豆を買えば、それは「アラビカ種」の豆である。それがさまざまな国で栽培され、その土地の風味で異なった味になる。

同じカベルネ・ソーヴィニヨン種でもイタリアとフランス、またはチリやカリフォルニアでは、まったく違う味になるし、なんなら同じ国でも畑が違えば味は違うのと同じだ。

そこからさらに、ワイン醸造の工程があるのだから、世の中にあれほどの種類のワインがあってそれぞれに味が違うのも当然だ。

コーヒー豆も同様に、国や生産者で随分味が違う。

そしてコーヒーには「焙煎」という工程がある。

コーヒー豆を緑色の生の状態のまま粉砕して舐めてみれば酸っぱい味がする。

極端に深く焙煎してしまえば、どんな産地の豆も炭になり、同じ苦さになるだろう。

産地で培われた風味を最大限残しながらも、嫌な酸っぱさを感じないようにして、カフェインをはじめとする香味成分を最大限引き出す。

これが焙煎という作業の究極の目的だと、僕は思う。

だから僕にとっての究極のコーヒーは、酸っぱくも苦くもないコーヒーなのである。

さて、振り出しに戻ってしまった。

かくもコーヒーの味を言語化するのは難しい。だからもう少しだけお付き合いいただいて、僕が自分の店のコーヒー・ラインナップをどのように決めたのかをお話しさせていただこうと思う。

アラビカ種のコーヒー豆はエチオピアのアビシニア高原を起源とする。当地ではコーヒーの香りを「花束を抱えたような」と形容するそうだ。

赤道を挟んで南に位置するタンザニアもコーヒーの大産地だが、当地では「柑橘の香」と評される。

両者とも「酸味」寄りの表現だが、随分ニュアンスが違う。酸っぱくも苦くもない「完煎」の状態にして飲んでみると、上手く言葉にはできないが、確かに風味が違うのだ。

この違いを知ってもらうことが、コーヒーの味を体で理解する道標になるのではないか、という閃きに僕は興奮し、確信した。

その確信はいつか、これをブレンドすることで、もっとコーヒーそのものの理解に道を拓くものができるのでは、という思いに変わっていった。

結局酸味寄りの腰高な味に重心を持たせる意味で、落ち着きのある苦味寄りのアジアのコーヒーを探して、ブルーマウンテン（ジャマイカ）の苗を宣教師が移植したというパプア・ニューギニアのコーヒーにたどり着き、この３種の配合で、お店の看板ブレンド『ジリオブレンド』を作った。

もし良さそうなお店を見つけたら、「お店のブレンド」をください、と言ってみてほしい。きっと店主さんの思いが詰まったコーヒーが飲めると思うから。そしてその味を起点にしてお店とお話をしてみてほしい。

それがきっと自分好みのコーヒーを見つける第一歩になるはずです。

次回、いよいよ抽出に入っていきます！

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以下、蛇足的うんちく

お店で売っているのは概ね「アラビカ種」である、と書いたが、正しくは、アカネ科コーヒーノキ属アラビカコーヒーノキ種のこと。栽培品種としてはもうひとつ、アカネ科コーヒーノキ属ロブスタコーヒーノキ種というのがあって、この２種で99%を占める。

コーヒーの世界に分け入っていくと、ブルボンとかティピカとかゲイシャとか品種らしき名称に出会うことになるが、自然、あるいは人為的な交雑によって明らかに味の違う栽培品目（亜種）に付けられた名称で、どちらかというとこちらの方が、味を判断するのに便利な指標と言える。

本稿に書いたように、起源のコーヒーへのリスペクトが僕のコーヒー選びの基本的な姿勢なので、古い品種である、ティピカ、ブルボンを中心に豆を選択している。

エチオピアのゲシャ村で発見された古い突然変異種であるゲイシャ種も以前力を入れて取り扱っていたが、パナマの農園が大ヒットさせて以来めっきり入手しにくくなってしまった。

新しい品種にもいいものがある。東ティモールという新しい国で栽培している「ティモール・ハイブリッド」という交雑種は、洗練と荒々しさを兼ね備えた面白い味だった。こちらはフェア・トレードが乗り出してきて以来、価格が上がってしまい、マイクロロースターで扱うのが難しくなってしまった。

シリーズ：美味しいコーヒーを淹れよう 【１】まずは「新鮮な」豆を手に入れる

コンビニでも美味しいコーヒーが提供されるようになって久しい。

しかし、コーヒーの美味しさの中には、コーヒーを「淹れる」という行為そのものが含まれているような気がする。

そしてコーヒーを淹れるという行為は、豊かな生活の一部であるような気もする。

そんなわけで、美味しいコーヒーを淹れるために必要な手順をまとめておきたいと思う。

まずは、美味しいコーヒー豆がなくては話が始まらない。

最低条件がある。

それは「焙煎からの日数」だ。

僕らがコーヒーを味わうとき、その味わいのすべては、焙煎という工程で焼成された700種類ほどの化学物質から出来ている。

そしてそのカフェインを中心とした味わいの素は、時間と共に失われ、一週間で60%ほどになってしまう。

またその間に「酸化」という化学変化に見舞われ、味そのものの劣化と胸焼けの原因となる。

それらの変化は、冷蔵（冷凍）保存によってずいぶん抑えることができるが、一般的に流通のフェイズでそのような配慮をされたコーヒー豆は稀だ。

本来野菜や肉魚のような流通ラインに乗るべき商品だが、悲しいかな、食中毒のリスクがほぼないコーヒー豆をコストのかかる低温輸送のラインに載せる人はほとんどいない。

というわけで初回から身も蓋もない結論で恐縮だが、「新鮮な」コーヒー豆を入手するためには、「新鮮な」コーヒー豆を販売しているお店を見つけるしかない、ということになる。

一般に「自家焙煎」の暖簾を掲げるお店では、「新鮮な」コーヒー豆を入手できる可能性が高いので、ご自身の生活動線の中でお店を探してみてください。

もちろん、カフェジリオでは毎日「新鮮な」コーヒー豆を販売しております。（詳細は下記リンクよりどうぞ。宣伝かよ！）

カフェジリオGoogle Map

次回は

自分好みの豆を見つけよう

の予定です

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以下、蛇足的うんちく

もちろん、自分で焙煎する、という究極の手段もあるにはあるが、どうしてもある程度のエアーボリュームを使って焙煎しないと、繊細なコーヒーの味を作ることは難しい。

となると、高価な中型以上の焙煎機が必要となってしまい、かなり非現実的だ。

「銀杏煎り」や手回し式の小型ロースターで焙煎することには、手作りをする楽しみそのものがあって、それはそれでとても価値のある趣味だと思うが、それではどうしても届かない場所がある。

表面近くを焦がさずに中心まで火を通すことと、一定時間高熱を与えて高い香味を引き出すことを両立させる二律背反こそが、コーヒー豆焙煎の本質だからだ。