2012年10月4日木曜日

おいしいコーヒーのいれ方 part-6 続・コーノ式の正しい使い方

さあ、お湯と粉は準備ができた。さっそく入れてみよう。フィルタにペーパーをセットしてその中に入れる。そしてここが最初のポイントだが、粉を出来るだけ平らにしよう。左右に、えっそんなに?というくらい強く速く振ると平らになる。これはとても大事なので何度も練習しよう 


平らになったら、お湯を注ぐ。ここで第二のポイントだが、正確に真ん中にだけ、あくまでも「滴(しずく)」をぽたぽたたらすのだ。そうすると、粉が新鮮なものであれば、炭酸ガスが発生し膨らんでくる。



真ん中にハンバーグみたいなのが乗っているのがみえるだろうか。これが外周部に達するまでポットを回さずにただひたすらに真ん中にポタポタやり続ける。と、こうなる。


外周部に達した時、コーヒーの最初の一滴がぽとりと落ちるのが理想。均等に広がらないと先に外側を伝って薄い液が落ちてしまう。あくまでも中心部の「長い」距離を使ってコーヒーのエキス分を抽出したいのだ。だから厳密に表面を平らにしておく必要があったというわけ。またこの膨らみは湯をその全体に抱え込んでじっくりフィルタ内の粉全体に湯を行き渡らせる役割を担っており、その意味でも豆の鮮度や、挽きたてであることが重要なのだ。

さて、この時、一般に言われているような「蒸らし」は絶対にしてはいけない。一度湯に漬けた粉を放置しておくのは灰汁成分の発生を助長するので厳禁だ。500円玉くらいの大きさを目処に中心から「の」の字を書くようにポットを回しながらお湯を入れていく。40%くらいの量まではゆっくりと、それ以降は少しお湯を多めにして入れていく。湯面が、フィルタの一番上から下に下がらないように、常にお湯がいっぱいフィルタに入ったままにしておくのだ。結果的に、スピードを変化させながら間断なく湯を注ぎ続けることになる。この加減でも味が変わっていく。最後までゆっくり入れていると、苦味の勝った味になる。一度にたくさん入れると味が薄まる。このあたりは試行錯誤でやっていくしかないだろう。

そして欲しい量が抽出できたら、湯がいっぱい入った状態で外す。



塾ではカップを用意しておいてそこに移動させたが、サーバーを持って流しの上で外してもいいだろう。

しばらくすると、湯が全部おちて粉が姿を現す。



このようにきれいなスリコギ状になれば成功。ゆっくり入れすぎると平らになってしまい、美味しい部分が抽出不足で苦味の勝った味になってしまう。真ん中に白く見えているのが灰汁だ。これをサーバーに落とさないために間断なく湯を注いできたのだ。



これでコーノ式コーヒーが完成した。
カリタもメリタもこのやり方で今までよりも純度の高いコーヒーが抽出できると思う。ドリップ系の器具をお持ちの方はぜひためしてみていただきたい。

次回はドリップ以外ではメジャーなサイフォンとフレンチプレスについて(ごく)簡単に(ではあるが)ご説明したいと思う。

14 件のコメント:

  1. 藤井様、突然失礼します、純コーノ式の淹れかたが非常に参考になります。投稿が古いからなのか、写真が見れず残念です。是非見せていただけないでしょうか。後、コーノ式の入れ方に良く使われる細口、広口ポット等の特徴を教えていただけないでしょうか。あつかましいお願いをしてすみません宜しくお願いします。

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    1. 気付いておりませんでした。申し訳ありません。取り急ぎこの記事の分だけ写真再アップいたしました。ご指摘ありがとうございました。

      広口のほうが最初のポタポタから、ラストの多めの注湯までコントロールができ、味の調整の幅が広いですが、その分繊細なコントロールの練習が必要です。
      細口は最初から最後まで一本調子に注湯されてしまうため、大きな失敗がありません。塾生はみんな河野社長にお願いして細口に作ってもらっていましたが、僕は広口のまま現在まで使っています。

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    2. お忙しい中、写真の再アップ、ご教授を頂きましてありがとうございます。練習して美味しいのを淹れられるようにします。ポットの件参考にさせていただきます。先日、ポット購入を思い、知り合いの持つユキワコーノ広口を使わせてもらった所、”ポタポタ”はやり易いものの、一滴目のコントロールが難しくボタボタ注湯してまい(空気も噛みやすい)繊細だなって実感していました。でも様を習得すれば広口の方が良さそうですね。色々と試してみます。ありがとうございました。

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  2. こんにちは、お忙しい中、度々申し訳ありません。川崎と申します。抽出についてお話聞いていただけますでしょうか。新鮮な豆を購入し事前に挽いて抽出したいと思うのは勿論なのですが、意外とメジャーな珈琲店で豆を購入しても新鮮さに欠け、ポタポタとお湯を注いでもガスが出ず膨らまない事があります。お湯が粉に浸透せず粉の面にお湯ダマリができる様な感じです。この場合あまりにも抽出時間が長くなるので、中細挽きを粗引きにしたりとやりましたが余り変わりがありません。何か良い方法はありますでしょうか。豆自体の味が極端に悪くなっているとは思いませんが、焙煎後2週間位経っているような感じを受けます。ご教授していただいたようにユキワの広口のポットを手に入れ練習しております。

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    1. 膨らまない豆(粉)の場合には、お湯溜まりが出来てしまった時点で一度ザバッとお湯をかけて全面にお湯が行き渡るようにしてください。そしてそのまま30秒ほど「蒸らし」ます。その後、ドリッパーの上辺までお湯を回し入れ、ある程度落ちてからまた回し入れる、というのを続けます。つまりカリタ式です。この方法では少し灰汁っぽくなります(蒸らすため)が、膨らまない豆でも充分な抽出が出来ると思います。
      ポタポタ抽出は、炭酸ガスによる粉の濾過層があることを前提にしているので、それがない場合には異なるアプローチに依るしかないと思います。

      新鮮な豆を提供してくれるいい豆屋さんが見つかるといいですね。
      見つけたらなるべくそこで同じ豆を長く飲んでみてください。
      お店の看板ブレンドがいいです。
      コーヒーの味を理解するにはそれが一番の早道だと修行時代に教わりました。

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    2. ありがとうございます。勉強になりました。
      藤井さんのお店では本日焙煎とか2日目飲み頃、のポップを付けられていますね。買う側にはとても親切ですね。行き付けの良い店を作ります。ご教授ありがとうございます。これからも宜しくお願いします。

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  4. こんばんは、いつも質問ばかりしまして恐縮です。先日お話させていただいた”膨らまない豆”ですが、古くガスが抜けた豆はもちろんですが、新しく焙煎された豆(極深煎りイタリアン)でも同じ様に膨らまない事がありますか?先日、同じ日に焙煎されたばかりのフルシティー、イタリアンローストの2種類の豆を購入しました。
    イタリアンローストのほうは極深煎の豆での膨らみが悪く古い豆と同じような状況になってしまいました。このイタリアンの豆は膨らみが悪く点滴でよくお湯を吸います。深煎りの方が炭酸ガスが多く出ると良く言われていますが(ネットの情報などで)ある一定の焙煎を過ぎると逆に少なくなるのでしょうか。尚、先日お聞きしたような湯だまりまでは出来ないもののあまり膨らまない豆も例のカリタ式で抽出したほうが良いですか。

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    1. 確かに極深煎になると膨らみが悪くなる傾向があるように感じます。
      そもそも極深煎は、豆の風味が酸味方向に転びやすいエスプレッソのために風味を「潰す」焙煎法で、ドリップでの抽出は想定していないはずです。それでも焙煎から日が経っていないようでしたら充分内部で湯が廻るでしょうからコーノ式でお淹れになってよいと思います。

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    2. 何時もご指導ありがとうございます。膨らみが悪いとコーノ式で淹れるのが難しく感じます。極深煎りの粉は水分が少ないのか最初の一滴までに時間がかかり、抽出の時間調整が難しくおもいます。

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    3. 豆自体が200度以上になる焙煎後の豆には、水分は含まれておりません。また深煎り豆は多孔質化がより進んでいるので、むしろ抽出は早くなる傾向にあります。最初の一滴に時間がかかること自体は悪いことではないと思いますが、それによって味が悪いということでしたら考えられる原因は、挽き目が細かすぎるか、生豆自体の品質が低いことでしょう。または、焙煎が直火式で表面は焦げているが中心部が焼けていないときにも同じようなことが起こります。

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    4. 藤井様

      深煎り豆に限った事ではなく総合的にみて藤井さんは抽出時間をどのくらいにされていらっしゃいますか。
      私は時間のコントロールが上手くいきません。全般、時間がかかりすぎのように思います。時間をかけずと動作に配慮しているつもりですが、2人用フィルターMD-21,ユキワ広口ポット、みるっ子ダイヤル3.5中細挽き 使用で常に5分から6分くらいかかってしまいます。
      時間かけ過ぎなのか、抽出後のフィルターの粉の姿が藤井さんの写されている写真の様にスリコギ状にならず若干平らになっています。最初のポタポタから結構な速度でお湯を落そうとしていますが、なかなかの状況です。これらを抽出の動作でなく、コーヒー粉の挽き方で抽出にかかる時間を調整する事は有効と思われますか。

      現在は

      ①中心をポタポタで     最初の一滴まで    約2分

      ②少し広めボタボタボタ(早め)で 抽出量の1/3まで 約4分半    抽出された液がボタボタボタからスウーと一本液になるまで

      ③少し広~500円位の広さを更に早く   抽出量の2/3まで    約5分強


      ④500円位の広さを早く多く   5分半から6分で終了。
                                 


      このような感じです。 ①、②の抽出された液がボタボタボタからスウーと一本液になるまでに時間が相当かかる感じです。ご指導いただければ嬉しいです。


      川崎

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    5. 確かに時間がかかりすぎていますね。当方は全体で3分弱です。
      1:ポタポタで濾過層を作るのに1分
      2:「の」の字に切り替え抽出液が半分になるまでを1分
      3:かなり多い量で勢い良く回し入れて1分
      という感じでしょうか。

      ポタポタは切れ目なく落ちる感じでムクムクがフィルタの端に達したら終わりです。ここを速めにすればあとの工程も改善するのではないでしょうか。お試しください。

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    6. 最近ポタポタが少し上手くできるようになり、ポタポタと一滴ずつ落す事に意識をし過ぎていたように思います。改善してみます。いつも、丁寧に返信いただき本当にありがとうございます。

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