焙煎のこと

美味しいコーヒーを淹れるための第一歩は、良い豆を手に入れることに尽きる。
では「良い豆」とは何か。

鮮度の問題は大きい。
焙煎によって作られた香味成分は日を追うにつれて分解していってしまうからで、一週間も経てば半分以上が無くなってしまう。
しかし、ということは、そもそもその香味成分が上手く焙煎によって焼成されていなければ、最初から話にならないというだ。

というわけで、良い豆のもっとも重要な要件は上手に焙煎された豆である、とここでは定義してしまおう。

何が上手な焙煎かということに関しては、ここまでの論展開で明らかなように、豆が持つ香味成分を最大限に焼成できていること、と決まる。

調理の基本に照らせば、豆の加熱の肝は、ひとつの鍋（焙煎の場合には釜）に加える総熱量と、一つ一つの豆の中心部まで熱が届くまでのスピードが、どうバランスしているか、ということになる。
このバランスを取るために媒介としての液体（水であったり、スープだったり）の量や浸透性を調整したり、鍋の形状や素材などを工夫してきたのが調理の歴史である。

コーヒー豆の場合はシンプルで、そもそも水に入れるわけにはいかないのだから、そのまま加熱するしかない。
調整のための媒介を介在させられない、というところがコーヒー豆の焙煎が難しいところなのだ。

またコーヒー豆はとても硬いので、火が通りにくい。全体の熱量をかなり高くする必要があるのだ。
だから普通に鍋で加熱でもしようものなら、表面が焦げて芯が生のまま、という豆が出来上がる。
そのために回転ドラムの中で豆を泳がせ、空気で加熱するという焙煎機の原理が生まれたわけだ。

普通に考えれば、与えるべき熱量と豆の中心まで熱が入るスピードを調整するためには火力を調整すればいい、ということになるだろうが、それもそう簡単にはいかない事情がある。
必要な熱量を与えるのに、時間を長く取る、つまり弱火に頼る、ということがコーヒー豆の焙煎では出来ないのだ。
それは800種類もの香味成分を焼成させる焙煎では、デンプンをアルファ化するような、火が通ればいいという単純さを適用できないからだ。
どうしても一定の強い火力で炙る過程が必要になる。

くどくどと書いてきたわりに結論がシンプルでまったく恐縮なのだが、つまり、焙煎はまとまった量でやらないと美味しくならないのである。

だからといって大量に焙煎すると、鮮度が落ちて、スカスカな味のコーヒーを売ることになってしまう。
だから芯残りのない焙煎のできる最少量を試行錯誤で探って日々焙煎しているのです。
今のところ、9種類の豆をそれぞれ1キロずつ焙煎していく、というのが味と販売量のバランス点になっているようです。

時間旅行なんて簡単なのさ

センパイにお借りしている『植草甚一コラージュ日記』を読んでいたら、

「ヒサモトでコーヒーとケーキ」

という記述を見つけた。

ヒサモトというのは、家内が東京で修行した三軒茶屋のお店だが、70年代後半にはまだ田園都市線沿線にたくさんの支店を持っていた時代。

レシピは変わってないから、いまウチで作っているショートケーキを植草甚一さんも召し上がられたのかなあ、などと想像したら、見慣れた店内ごと70年代に運ばれたような気がした。

一瞬でいいなら時間旅行なんてわりと簡単なもんだ。

そういえば、東京でヒサモトのショートケーキのファンだったという人が、わざわざ北海道旅行の旅程にウチの店を組み込んで来てくれたりしてたなあ。
あの人も、もう今はないヒサモトのショートケーキを食べて、時空を超えるオプショナルツアーを体験したってことなんだな、きっと。

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ドリップバッグという方式について少し補足

ドリップバッグを商品化してから、自分でも何度か使ってみて、さらに勉強のため他店、他社のドリップバッグも淹れてみて、すこし説明を補足しておきたくなったので、書きます。

以前の記事で、ドリップバッグは実はドリップではなく「浸漬法」なのではないか、と指摘したんです。
浸漬にかかる時間は約4分、抽出自体には2分かかるかかからないか、というところだろうから2分ほどの蒸らし時間を追加したほうがいいだろう、というのがその時提示した実際の手順でした。

しかし、ことはそう単純ではない、とわかってきたんですね。
同じ淹れ方でやってみても、家人と私では出来上がったコーヒーの味が違う。
私が淹れると、ドリップで淹れた時とさほど変わらない味がでるんですが、家人のほうは味が出てないんですね。
で、そういえば家人はドリップで淹れてもこういう味なんです。
味の輪郭はきちんと出るんだけど、中身が薄い。

漬け込んでいるだけなら味に違いは出ないはずで、やはりポットからの注湯の分量や勢い、間隔などの要素が味に大きく影響するのだろうなあ、と。

ドリップコーヒーでこういう差がでることはよく知られているんですが、通常の半分以下の量で入れるドリップバッグでは、ほとんど無視できるものと思い込んでました。
とんでもない。

で、そういう目で（舌で？）他社のドリップバッグを試してみると、量が少ないから、という以前に味が劣化していると感じられるんです。
それも当然で、ドリップバッグは商品特性上、挽いてから時間が経っているものが多いですから。

美味しい豆で作ってあって、鮮度が高ければドリップバッグでも、ハンドドリップ並みとはいかなくても、そのお手並みなりの同じ手触りのコーヒーが淹れられるんです。
ということで、本質的にやはりドリップバッグはやはり、どうしようもなく「透過法」だった、ということで訂正しておこうと思います。

喫茶店なのか、カフェなのか

朝ラジオを聴いていたら、鈴木杏樹さんが、喫茶店とカフェの違いについて話していました。

それによると、喫茶店とカフェの「法律的」な違いは、営業許可の種類に基づくものなんだそうです。
「飲食店営業」の営業許可を得ていればカフェで、「喫茶店営業」の営業許可を得ていれば喫茶店というわけ。

で、実際どこが違うのかというと、「アルコールが出せること」というのが番組での解説で、それはその通りなのでしょうが、実際に営業許可を申請してみると、メニューに茶菓以外のものを予定していると「喫茶店営業」では許可が下りなかったりするので、喫茶店ではお食事は出せない、ということも加えていいと思います。

ただし、喫茶店営業の営業許可のお店がカフェを名乗ることも自由ですし、その逆もオッケーなので、このような法律上の区分が、喫茶店とカフェの違いを説明していることにはならない、という気もします。
ナポリタンなんか、むしろ喫茶店を名乗るお店のほうが美味しい、というか雰囲気があるというか。

まあだから、喫茶店とカフェの違いなんてのを考えることにたいして意味はない。
むしろ、やってるほうからみるとファーストフードのマナーしか知らないお客さんが増えてきたことのほうが、「異なり方」として重要（問題じゃなくて）な気がします。

合理的な注文システムで、最小限のコミュニケーションで用が済む。
利便性の高い場所にあって、利用しやすい。
メリットを考えれば、大資本の経営するファーストフード店が日常的に利用されるのは当然です。

経営する側だって、自分でやるよりフランチャイズに加わったほうがリスクが低い。
そんななかで、わざわざ自分の店を作る意味は、煎じ詰めて言えば、やはり自分らしく生きたいから、ということでしょう。

だから、問題は喫茶店なのかカフェなのか、ではなくて、お店一軒一軒の異なり方だと思うんですよね。

音楽とか什器とかからお店の人の嗜好が感じられる空間で、コーヒーなんていう、手で淹れれば、どうしようもなくその人の味になっちゃうものを提供する。
そこで過ごす時間を気に入った人にとっても、その選択じたいが自分らしさの一部になるような、そんなお店。

そういうものにワタシハナリタイ。

コーヒーとオーディオはちょっと似ている

この間、お客さまとコーヒーの話をしていてなるほどなー、と思ったのは、
「コーヒーの味ってさ、濃いのがいいとか、苦いとか酸っぱいとかじゃなくて、好きと苦手だよね」
という言葉でした。

栽培品種のセレクトで決まってくる遺伝子の混ざり具合。
抽出の時の温度や器具に起因するアロマの出具合。
はては提供される器が飲む時に生じさせる空気の混じり具合のような微妙な要素まで。

そういうものがからみあって、きっとそういう「好み」が出来上がっている。

こんなの個々の要素を言語化することも多分出来ないし、しても意味がないでしょう。
どうしたって、10人コーヒー屋がいれば、10種類のコーヒーが出来てしまうのです。
だからまあ、好みの店を見つけるしかないと思うんですよね。
それでも、たまに外で人の淹れてくれたコーヒーを飲む機会があると、あとで豆を調べて、品種による味の個性みたいなものを知ることが出来る。
その事自体はすごく楽しいですね。


そんなことを考えていてふと、コーヒーってオーディオに似てるなー、と思いました。
オーディオ装置から出てくる音にもやっぱり「好き」と「苦手」があるんですよね。

僕はアナログレコードを聴いたり、磨いたりするのが好きなんですが、これがけっこう装置によって音が違うんですよ。
特にターンテーブルに動力を伝達する形式に由来する音の違いが、コーヒーのような言語化しにくい「味」の違いのようなものになってるんじゃないか、と思う機会が多いです。

自分が使っているのはエントリークラスのダイレクトドライブ機で、モーターが直接ターンテーブルを回すんですが、はじめて自分のステレオを買ってもらった70年代の終わりから80年代にかけては、日本のメーカーから出ている普及品の多くがこの形式を採用していました。
そういうわけで慣れ親しんだこの形式の音が一番心地よいのかもしれません。

マニアな方の中には、ベルトドライブの方が音がいい、という人も、どうしてもアイドラードライブでなければ、という方もいらっしゃって、親切にも音を聴かせてくださったりします。
僕にはそれらの音が「揺れている」気がして「苦手」なんですが、機器で音が違うという体験自体は面白いわけです。
それにあの揺れている感じが音楽の実体感になっていて、だからそれが「好き」なんだという感覚もちょっとわかる気がするんですよね。



コーヒーに話を戻せば、商売でやっていることだから、職人が好き嫌いでコーヒーを焼くわけにはいかないと思います。
お客さまの嗜好にあったものをご用意できるのが一番だと思う。
それでも、こんな言葉にもならない微妙な感覚が嗜好を決めてしまう世界なら、味を磨き込むにはやはり自分の一番好きな味を追求するしかないでしょう。

この店の場合なら、それがハウスブレンドの「ジリオブレンド」ということになります。
開店した頃は、エチオピアとタンザニアの二種等量配合だったのが、後に重心の低さが欲しくてパプア・ニューギニアのシグリAAという豆にたどり着き、その後も焙煎度の調整を繰り返し、10年かけて磨いてきたブレンドです。
普段はストレートコーヒーを選ばれるお客さまも、贈り物にするときには「ジリオブレンド」を選んでいただくことが多いです。
ああ、わかってくださってるんだな、とそういう時、とても嬉しい気持ちになります。

カフェジリオ10周年、10年分の経験でやっと新しいブレンドをひとつ作りました。

先月3月21日を持ちまして、カフェジリオも10周年となりました。

10年もやっていれば、それなりに学び、習得した技術もあり、この機に集大成っぽい何か新しいことはできないだろうか、と思い、となればそれは新しいブレンドを作ることしかないだろうと思い当たりました。

珈琲通を自認する人たちはストレートコーヒーを選びがちですが、結局そこで問題になるのは農園と焙煎度だけ。
料理に譬えれば、素材の味と温度と切り方で決まる刺し身を楽しむ態度です。
それはもちろん粋でカッコいい価値観ですが、ソースや様々なスパイス、加熱法などのマリアージュで新しい味の世界を作っていく、広大な料理の世界に背を向けることでもあります。
長いコーヒーの歴史の中で、広がっていった産地の数だけ香味があり、焙煎度を掛けあわせた無限の可能性の中から、新しいコーヒーの味を作っていくブレンドは、（コーヒーだけに）煎じ詰めて言えば、コーヒーを生業にするものの目的そのものであるとも言えます。

というわけですから、ブレンドというのものは、「さて、何か新しいブレンドでも作るか」と言って作るようなものではないのです。
まず何か新しく実現したい味があって、そこに向けて豆を選び焙煎度を調整して作るのでなければ、ただ混ぜてあって、他のコーヒーと味が違うものができるだけ。
そういうものを「自分の作品」としてお店に出して対価をいただくことには強い抵抗があります。

そしてその実現したい味のヒントは、やはりここ10年で出会ったコーヒー豆にあるはずです。

真っ先に頭に浮かんだのは、マラウイのゲイシャ種。
深く焼いても下品にならずに、コクだけが出てくる素性の良さに感心して使っていましたが、最もバランスが良くなるはずのフルシティ（中深煎り）のちょっと手前では強い酸味が残ってしまうため、他のアフリカ豆のような奥行きのある香味が作りにくい豆でした。

焙煎度の吟味に迷っているうちにパナマのエスメラルダ農園が、ゲイシャ種でカップ・オブ・エクセレンスを獲ってしまい、世界中の注目を浴びた「ゲイシャ」という品種。
それまで知る人ぞ知る存在だったマラウイのものまで市場から払底して、一時入手困難になってしまいましたが、世の常でブームはいつか去り、ようやく安定的に入手できるようになっていました。
この機にゲイシャをブレンドで補正して奥行きのある味を作りたい。
これが今回のブレンド作りのメインコンセプトとなりました。

では、その奥行作りのパートナーをどうするか、についてはすぐに思い浮かんだ豆がグァテマラで、苦味と酸味が時間差で出てくるこの豆の独特の味が、このきっとこの補正にはぴったりだろうと。
そしてここ10年でもうひとつ感心した「エルサルバドル」という豆が、グァテマラの隣国であることもすぐに思い付いたところで、これはジリオブレンドというハウスブレンドの基本コンセプトが、エチオピアとタンザニアの質の異なる酸味を掛けあわせて奥行きを得るという考え方によく似ています。

こうして、マラウイ、グァテマラ、エルサルバドルの三種等量配合を試してみたところ、なにしろかなりコクが深いゲイシャの後味にだけ酸味の奥行きをつけるというアクロバットなわけで、やはり焙煎度の調整が難しい。
一週間ほどお客様にも感想をお聞きしながら育てていきました。

名前は「マイルドブレンド」としました。
「マイルド」はコーヒーの世界では「水洗式」を示す符牒です。
コロンビア、ケニア、タンザニアの水洗式ですっきりした酸味を感じさせるコーヒーが欧米の市場で珍重され、ニューヨークの食品相場市場で「コロンビア・マイルド」という独立した区分名を持っています。
しかし今やマイルドの名にふさわしいコロンビアコーヒーは非常に希少で、生産効率の高い替わりに品質に劣る新しい品種への植え替えが進んでいます。
かつて世界で賞賛されたキレのある味を、この新しいブレンドに担って欲しいとの思いで名前を付けました。

10年のご愛顧のご恩返しに精一杯お作りしたつもりです。
新しいブレンドをよろしくお願い致します。
また、次の10年も精一杯精進し、また何か新しい価値を作り出せるよう心をこめてコーヒーを淹れてまいります。
併せてよろしくお願い申し上げます。

Penの最新号がコーヒー特集ですよ

Penの最新号がコーヒー特集ですね。

Pen(ペン) 2017年 4/1号 [コーヒーと暮らす家。]

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雑誌のコーヒー特集って、だいたい「美味しいコーヒー」のトレンドはコレだ！みたいな切り口が多かったんですが、それってずいぶん雑なものの見方だなあって思ってたんですよ。
今回のPenは、きっぱりとコーヒーをテーマにしたインテリアやライフスタイルの紹介に徹していて気持ちいいです。

そういう意味では、インテリア特集ともいえる本記事に、中川ワニ夫妻を登場させるという編集が、またいい感じです。

中川ワニさんという人は、決まった店舗は持たずに自宅の一室に焙煎機を置き、全国の喫茶店や個人の方のオーダーに応えて焙煎して販売したり、奥様と一緒に全国を旅してコーヒー教室をやったりという、羨ましいくらい自由なコーヒー職人なんです。
確かに道具には一定のコダワリがありますが、スタイル優先ではありませんし、店舗がないのでインテリア要素はゼロですからね。
広い意味で、その自由なライフスタイルをコーヒーが実現させている、ということなんでしょう。

今回、記事を読むと奥様のお名前が京子さんになっていたんですが、コーヒー修行をしていた頃愛読していたワニさんの奥様の本の著者名は確か・・

そう、ちえさんでした。
改名？それとも離婚なさったんでしょうか。
まあ、どうでもいいですね。コーヒーには何の関係もない。

それと同じくらい焙煎士のこだわりなんぞ、味わう人には関係がないんだよ、と言わんばかりに記事には技術的な話は出てきません。
もともと、美味しいコーヒーを淹れるには、と問われて、
大事なことは
１，新鮮な豆を
２，そのつど挽いて
３，飲む分だけ淹れる
この3つだけです。
と言っていた人ですから。

まあ、実際この3つが揃わなかったら、挽き目とか温度とか器具とかにこだわっても仕方がないというのは本当のことだと思います。
まずはここからですね。

記事全体を通じても、登場するモデルケースの皆さんは、この基本線の上に立って、その先の独自のスタイルを構築しておられるようです。
自由、にもそこを超えてはいけない一定の枠組みがある、ということでしょうか。
せっかく綺麗に構成された記事に野暮な解説でしたが、念のため。

あ、それと随所にオーディオ機器のことを「ステレオ」と表記していて、それもなんかすごく懐かしい感じでよかったです。
今でも「ステレオ」っていう言い方するの？